top of page

HYGIENE ALIMENTAIRE
dans les établissements de restauration commerciale

Présentation

Depuis le 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libres-services, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire.

 

Cette obligation légale est notamment spécifiée dans les textes de Loi suivants :

 

Décret 2011-731 du 24/06/2011, Art.233.6 du code rural et de la pêche

"Sont tenus, conformément à l'article L. 233-4 d'avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale."

 

Arrêté du 05/10/2011 du Ministère de l'Agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité

"La durée de la formation adaptée à la restauration commerciale est de quatorze heures (14 heures)."

 

Afin d’être conforme avec la réglementation en cas d’inspection vétérinaire et sanitaire dans son établissement. Pour toutes personne voulant ouvrir un établissement de restauration (commerciale) selon votre métier (restaurants, traiteurs, restauration rapide...). Cette formation permet d'acquérir les connaissances minimales obligatoires sur les normes d'hygiène applicables à leur secteur d'activité.

Pour plus d'information sur cette formation cliquez ici (fiche RS hygiène alimentaire)

fond dégradé-06.png

1

3
OBJECTIFS
PEDAGOGIQUES

Connaître les grands principes de la réglementation en hygiène alimentaire

Être capable d’analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène

Être capable de mettre en œuvre les principes d’hygiène

2

3

CONTENUE PEDAGOGIQUE

Alimentation et risques pour les consommateurs :

  • Les dangers microbiens

  • Les autres dangers potentiels

Les fondamentaux de la réglementation ciblée restauration commerciale:

  • Notion de dérogation et d’agrément

  • L’hygiène des denrées alimentaires

  • Les contrôles officiels

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) :

  • Les bonnes pratiques d’hygiène

  • Les principes de l’HACCP

  • Les mesures de vérification dans le restaurant

  • Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène

INFORMATION PRATIQUE

Pour qui ?

Franchisé

Directeur

Manager

Chef de cuisine

Employé polyvalent

A savoir

Prix :

400€ TTC / participant

Durée :

14h / 2 jours

Horaires :

9h-17h

L'évaluation

Évaluation des acquis par quiz ;

Evaluation à chaud du stagiaire ;

Délivrance d’une attestation de réussite

Délais et modalité d'accès

Délai : 1 mois

Pour vous inscrire merci de

nous contacter 

fond dégradé-06_edited_edited.png

Les prérequis

Lire et comprendre le français

Moyens et méthodes pédagogiques

Moyens techniques audiovisuels.

Pédagogie active et participative.

Apport théorique et méthodologique.

Cas pratiques et exercices.

Remise de fiches de synthèse à chaque fin de séquence.

Modalités d'organisation

5 à 12 apprenants maximum;

Les repas et frais de déplacement ne sont pas pris en charge dans le tarif.

LE PROGRAMME

JOUR 1 :

JOUR 2 :

1 - La formation, une obligation réglementaire pour le secteur

  - Connaître la règlementation en hygiène alimentaire,

  - Connaître les définitions et principales notions en hygiène alimentaire.
 

2 - Les dangers liés aux aliments 

  - Identifier les dangers de contaminations des aliments,

  - Classifier les contaminants en 3 types,

  - Comprendre le comportements des microbes,

  - Comprendre la contamination croisée.

3 – L’hygiène du personnel

  - Comprendre la contamination des aliments par l’homme,

  - Connaître la tenue de travail,

  - Comprendre la contamination physique et biologique par l’homme,

  - Savoir pourquoi, où et comment se laver les mains.

4 – Le nettoyage et la désinfection

  - Identifier les différentes étapes à suivre,

  - Identifier les facteurs clefs influençant le nettoyage et la désinfection,

  - Savoir comment nettoyer et désinfecter suivant les règles,

  - Apprendre à intégrer le nettoyage et la désinfection dans votre travail de tous les jours

5 – L’environnement de travail

  - Identifier le bon circuit des denrées,

  - Organiser votre poste de travail,

  - Assurer une bonne gestion des déchets,

  - Maîtriser le risque lié aux nuisibles.

6 – La maîtrise des températures

  - Identifier les zones de températures de stockage,

  - Mesurer la température,

  - Réagir en cas de températures non conforme,

  - Comprendre l’importance de la limitation du temps d’attente hors froid.

7 – Les bonnes pratiques de gestion des produits

  - Appliquer les bonnes pratiques de contrôle à réception,

  - Assurer la bonne rotation des produits,

  - Identifier correctement les produits,

  - Assurer la traçabilité.

8 – Les contrôles officiels

  - Identifier les institutions de contrôle,

  - Connaître les procédures de contrôle

bottom of page